【田間課堂】
學(xué)習(xí)科目:采茶制茶
拜師地點(diǎn):新化縣奉家鎮(zhèn)渠江源村
師傅名片:奉光澤,紫金茶葉公司制茶師,從事茶葉加工10多年
【現(xiàn)場(chǎng)實(shí)錄】
場(chǎng)景一:采茶
5月3日,記者回老家新化,抓住難得的機(jī)會(huì),假日體驗(yàn)茶葉的采摘和制作。
沿著紫鵲界往上,來(lái)到奉家鎮(zhèn)渠江源村。這里海拔接近900米,號(hào)稱“紫鵲之巔,湖紅之源”,出產(chǎn)的茶葉在國(guó)內(nèi)外多次贏得大獎(jiǎng)。
來(lái)到村部,茶香撲鼻,加工廠正在生產(chǎn)。奉光澤是制茶高手,聽聞?dòng)浾邅?lái)拜師,麻利地背上竹簍,帶著記者就往山上走。
“現(xiàn)在是上午9點(diǎn),茶園露水剛干,茶葉香氣上來(lái)了,此時(shí)的鮮葉最好?!狈罟鉂烧f(shuō),制作一杯好茶,“天時(shí)、地利、人和”缺一不可。
順時(shí)而采,看葉制茶。放眼望去,茶園一片綠油油,正是制作卷曲型毛尖的好時(shí)候。
奉光澤走在一排排茶樹間,眼睛緊盯茶樹枝梢,指尖飛快地移動(dòng)。
“眼光盯著樹梢,憑光澤判斷茶葉的嫩度、長(zhǎng)短?!?/p>
“加工卷曲型毛尖,挑選一芽一葉, 葉片長(zhǎng)度1.5厘米最好。”
奉光澤邊說(shuō)邊示范,選中一個(gè)嫩芽,芽頭緊靠一片葉子,芽葉分成“Y”字型。他沿著芽節(jié)輕輕一掰,一芽一葉落入掌中,放入竹簍。
記者左手穩(wěn)定枝條,右手掐起一個(gè)嫩芽來(lái)。奉光澤在耳邊提醒:“別掐呀,掐斷的芽尖炒制后,斷面發(fā)紅,影響茶葉品級(jí)?!?/p>
“看上去,一路過(guò)去就采完了。其實(shí),還有許多沒(méi)采干凈?!狈罟鉂砂巡柚Π情_,下層又露出許多嫩葉,如不及時(shí)采摘,這些葉子變老就浪費(fèi)了。
師傅教得仔細(xì),手卻一點(diǎn)都不閑,采茶頻率相當(dāng)快。一會(huì)兒,竹簍中就鋪滿了一層鮮葉,讓記者十分佩服。
“頂級(jí)的采茶工,能夠眼到心到手到,左右開弓,雙手同時(shí)采茶。”奉光澤說(shuō),那樣的采茶工百里挑一,很難找。
從9點(diǎn)到11點(diǎn),記者手酸腳麻,3個(gè)小時(shí)只采了不到500克鮮葉。奉光澤說(shuō):“業(yè)余體驗(yàn),還算不錯(cuò)?!?/p>
場(chǎng)景二:制茶
鮮葉采摘后,在陰涼處攤放6個(gè)小時(shí),葉質(zhì)變軟,即可炒茶。
兩只80厘米口徑的電熱鐵鍋早已架好,一旁的竹匾里薄薄地鋪著一層攤青處理的鮮葉。只見奉師傅戴上白線手套,把鍋底擦抹干凈,打開了電開關(guān)。
記者抓起一把鮮葉,就要撒入鍋底。他趕忙制止:“等一會(huì),鍋底要燒紅才能放鮮葉。”
100℃、200℃、280℃……電熱鍋顯示屏上,溫度升到300℃,奉光澤把手放在離鍋底30公分的高度,感受到熱度在上升。
鍋氣上來(lái)了,鍋底燒紅,一次倒入500克鮮葉,立刻傳來(lái)噼里啪啦的響聲。奉光澤快速出手,翻動(dòng)鮮葉,確保受熱均勻。
記者伸出手翻動(dòng),鍋氣燙手,趕緊縮了回來(lái),師傅忙出手救場(chǎng)。
奉光澤快速翻動(dòng)鍋內(nèi)的茶葉,抖、推、甩不斷變換手勢(shì),邊動(dòng)手邊教導(dǎo):“動(dòng)作要快,一旦慢了,鮮葉燒邊起泡,就會(huì)影響品級(jí)。”
“在制茶工藝上,這叫殺青。”奉光澤說(shuō),高明的炒茶師,會(huì)看葉殺青,嫩葉老殺,老葉嫩殺,一般持續(xù)5至7分鐘。
“高溫殺青,好比練‘鐵砂掌’,炒完茶手上會(huì)死一層皮?!狈罟鉂缮扉_手,布滿厚厚的老繭。
經(jīng)過(guò)殺青的茶葉抖散攤涼,即進(jìn)入揉捻工序。奉光澤邊示范邊介紹,揉捻的力度決定茶的口味,喜歡茶味濃,需重揉捻;追求香氣高,則輕揉捻。
揉捻定型后,茶葉適溫烘干。奉光澤手把電爐開關(guān),溫度不時(shí)變化,最低90℃,最高不超過(guò)130℃,輕抖、輕抓、輕甩、輕推;經(jīng)過(guò)初烘再?gòu)?fù)烘,茶葉變干,外形卷曲、條索緊細(xì)、色澤綠潤(rùn)、茶香彌漫。
一番“火”的歷練,“新茶”總算出鍋:500克鮮葉,炒出干茶120克。
場(chǎng)景三:品茶
“怎么樣,剛采的鮮葉炒出毛尖茶,挺有成就感吧。”奉光澤擦了下細(xì)密的汗珠,調(diào)侃起記者來(lái)。
什么是好茶?光看還不夠。紫金茶葉公司董事長(zhǎng)羅新亮聞香而來(lái),把我們領(lǐng)到茶室品茶。
開水燙過(guò)蓋碗,放入一小撮剛出鍋的茶葉,70℃左右的開水沖泡,顆顆茶葉舒展開來(lái),茶湯綠中透亮,白毫顯盛,十分好看;聞葉底,香氣清高。記者喝一口,口舌生香,頓覺(jué)神清氣爽。
“剛炒的茶葉,火氣未散,不宜多喝?!狈罟鉂烧f(shuō),新化紅茶遠(yuǎn)近聞名,還是品一下“渠江紅”吧。
換上紅茶,滾開水沖泡,橙黃透亮,蜜香悠長(zhǎng)。記者抿上一口,滋味甜醇,口感滑爽,這就是“湖紅”最典型的品質(zhì)特征:花蜜香、甘鮮味。
“有好茶,山上農(nóng)民就有好日子。”羅新亮告訴記者,目前公司帶動(dòng)全村發(fā)展茶園 3000畝,戶均增收5000多元。未來(lái)幾年,紫金茶葉公司將向周邊擴(kuò)展,打造最美生態(tài)茶園;利用紫鵲界“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”“世界灌溉工程遺產(chǎn)”的雙遺產(chǎn)地優(yōu)勢(shì),走茶旅融合之路,帶動(dòng)周邊10多個(gè)村,邁向共同致富。
不知不覺(jué),天色已晚,群鳥歸巢。記者告辭,羅新亮拍拍記者肩膀,算是握別。
【學(xué)習(xí)體驗(yàn)】
一杯好茶,火與水的歷練
平時(shí)喝一杯茶,看似十分簡(jiǎn)單。自己動(dòng)手做一杯茶,卻是如此艱辛。
清早上山,到摸黑下山,采摘一斤鮮葉,就有2萬(wàn)多個(gè)芽頭,意味著要?jiǎng)邮植烧?萬(wàn)多次,累得手酸腳麻。炒茶更要聚精會(huì)神:殺青、初烘、復(fù)烘需要精準(zhǔn)把握“火候”,否則茶葉就會(huì)起泡、燒糊。攤青的時(shí)長(zhǎng)、揉捻的輕重,都會(huì)影響到茶葉的口感、外形,決定著茶葉的品級(jí)。只有各個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精,才能做出一杯 “好看、好聞、好喝”的茶。
事非經(jīng)過(guò)不知難。制作一杯好茶,好比“火中取寶”。試過(guò)才知道,好茶賣千元一斤,真不算貴。而泡一杯好茶,看著片片茶葉在水中綻放,活色生香,感悟勞動(dòng)之美。喝一口好茶,苦澀之后有回甘,頓悟人生如茶。
經(jīng)過(guò)火與水的歷練,茶變得更加芳香、醇和、獨(dú)特。“茶”的世界,也正是我們的世界……
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